Trop faible consommation de fruits et légumes frais:

En raison du constat de la faible consommation en fruits et légumes dans nos pays occidentaux, l'OMS et le Parlement européen ont fait part de nombreuses recommandations nutritionnelles en vue de promouvoir la consommation de fruits et légumes frais.

Selon une expertise scientifique effectuée par l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique de Paris) en 2007, trois arguments sous-tendent ces recommandations nutritionnelles:    

• un apport en micronutriments ( fibres, carotène, vitamines C et B9, potassium...) nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme humain;

• un effet protecteur contre les grandes pathologies chroniques que sont les maladies cardiovasculaires, neurodégénératives et métaboliques ainsi que les cancers;

• un contenu énergétique faible favorable pour combattre l'obésité précoce.

Bien qu'acceptées par la plupart des citoyens, ces recommandations restent cependant lettre morte et les comportements des citoyens ne s'y adaptent pas. La consommation de fruits et légumes frais reste très faible. Pourquoi ?

Bien que le marché des fruits et légumes frais fasse de gros efforts pour promouvoir ses produits et pour  présenter une large palette de fruits et légumes frais, souvent acheminés de lointaines contrées et savamment conditionnés dans des emballages attrayants, la consommation n'en augmente pas et reste inférieure aux recommandations nutritionnelles.

En réalité les principaux freins à la consommation des fruits et légumes sont bien connus ce sont:

• le prix relativement élevé;

• le caractère périssable des fruits et légumes;

• les préférences des consommateurs devenues largement fonction de leur éducation et du marketing nutritionnel développé notamment par l' industrie agro-alimentaire;

• l' indisponibilité des consommateurs par rapport au temps nécessaire à la préparation ou au conditionnement des fruits et légumes frais;

• l' habitude de recourir aux produits transformés et aux plats pré cuisinés. 

D'après les services responsables de la sécurité alimentaire il n'aurait pas de danger à consommer des fruits et légumes ayant subi des traitements à base de pesticides répondant aux normes établies par les plans de surveillance nationaux des Etats membres de l'Union européenne.

On peut cependant s'inquiéter de ce que les fruits dans certains vergers reçoivent jusqu'à une dizaine de traitements fongicides et une dizaine de traitements insecticides/acaricides par récolte.

On peut également s'étonner de ce que les plants de pomme de terre reçoivent jusqu'à une quinzaine de traitements tantôt d'herbicide, tantôt  de fongicides préventifs ou  d' insecticides à large spectre.

On peut également s'inquiéter d'apprendre que plus de 1.000 produits phytopharmaceutiques sont agréés pour plus de 300 substances actives.

D'après l'INRA, le niveau d'exposition aux pesticides induit par une forte consommation de fruits et légumes resterait cependant généralement inférieur aux valeurs toxiques de référence pour les risques chroniques. Valeurs toxiques qui intègrent des marges de sécurité importantes par rapport aux risques évalués chez l'animal .

Mais, il convient cependant  de préciser que la présence de résidus de pesticides, sur ou dans des fruits et légumes frais, a été détectée chez des individus les ayant consommé et ce grâce à des marqueurs biologiques de l'exposition à des familles de pesticides comme les insecticides organophosphorés.

Le risque réel de ces pesticides pour l'homme n'est cependant pas encore clairement connu. De telle sorte que la réglementation européenne se renforce progressivement tout en excluant du marché les substances préoccupantes et en tenant compte de la nécessité d'harmonisation européenne des limites maximales autorisées.

L'AFSCA a effectué, en 2006, un dépistage de différents pesticides sur plus de 1.300 échantillons de fruits et légumes frais .

Près de 50% des échantillons testés présentaient des résidus de pesticides en dessous des LMR ( limites maximales des résidus qui n'entraient pas de dépassement de la dose journalière acceptable - DJA)  et 8% excédaient ces LMR.

Sur les 521 échantillons de fruits contrôlés 11 % présentaient un dépassement des LMR.

Il convient de remarquer que ces risques d'absorption de résidus de pesticides par les consommateurs est nettement moindre dans le cas d'une consommation de produits issus de l'agriculture biologique ou de la culture en serre biologique où se pratique le "biocontrôle" , dans le cadre de la lutte contre les insectes ravageurs de culture, par le recours à des pièges à phéromones, à des "insectes amicaux" (coccinelles), à de bactéries (bacille de Thuringe), à des champignons 

Il existe une autre possibilité pour réduire les risques liés à la consommation de fruits frais : le retour à des variétés anciennes résistant aux maladies. Bien évidemment ces variétés n'ont probablement pas toutes les propriétés souhaitées actuellement par le marché industriel ( rendement élevé, nombre limité de variétés mis sur le marché, comportement favorable à la conservation et enfin aspect esthétique prononcé) mais elles auraient le mérite de nécessiter beaucoup moins de pesticides et de plus d'avoir des propriétés gustatives nettement supérieures .

Certains fruits et légumes sont souvent cueillis précocement pour conserver une texture  ferme et pour résister aux nombreuses manipulations ainsi qu'à des temps de conservation prolongée lié à leur transport à longue distance. Cette pratique d'approvisionnement de denrées alimentaires à longue distance nécessite une récolte anticipée par rapport à la maturité physiologique de ces denrées. Cette récolte anticipée se fait alors au détriment de certaines qualités nutritionnelles et  qualités organoleptiques, principalement gustatives.

L'inquiétude croissante que suscitent les risques de contamination microbienne et la formation de sous-produits chlorés toxiques a amené le développement de multiples  processus de conservation du végétal vivant.

Les sources de contamination du végétal vivant en entrepôt sont nombreuses: les produits frais peuvent être contaminés par des champignons et des bactéries pendant leur croissance, ainsi que tout au long du processus de le récolte à l'entreposage.

Parmi les procédés utilisés on peut citer:

• l'exposition à l'ozone, dans l'air ou dans l'eau de lavage, des fruits et légumes frais  qui réduit considérablement les germes pathogènes s'y trouvant, limitant ainsi par désinfection les risques de détérioration voire putréfaction durant la conservation dans un milieu confiné;  

• le stockage  dans une atmosphère contenant de l'ozone qui va retarder la maturation des fruits et légumes suite à la transformation en CO2 de l'éthylène, agent de maturation contenu dans toute matière vivante;

• l'irradiation des aliments, par le recours à des sources de rayons X ou gamma, qui permet de prolonger les délais de conservation et de commercialisation des aliments en réduisant la charge microbienne. L'avantage majeur de l'irradiation réside dans la possibilité de traiter l'aliment au travers de son emballage, évitant ainsi une nouvelle manipulation et une novelle source de contamination. Il convient de remarquer qu'après l'irradiation les aliments ne sont pas devenus radioactifs;

• le refroidissement et la surgélation des produits alimentaires qui est une méthode de conservation qui ralentit leur dégradation durant la conservation. Il est indispensable, pour éviter une modification microbiologique et physique importante  au niveau cellulaire des produits alimentaires traités, que le processus de surgélation agisse rapidement; c'est le cas du processus cryogénique à partit d'azote liquide (-196 [°C] )ou de dioxyde de carbone liquide.[-78,5 [°C])

• la lyophilisation qui est un procédé qui permet d'assécher les fruits et légumes par sublimation, c'est à dire par un processus naturel qui permet le passage direct de l'eau congelée à l'état de vapeur sans passer par la phase liquide. Le produit lyophilisé peut être conditionné dans un emballage hermétique.

Recours  aux  phytonutriments (1):

Pour réduire la carence en consommation de fruits et légumes les nutritionnistes suggèrent de privilégier l'augmentation des phytonutriments contenus dans les fruits et légumes produits et ce sur base de critères nutritionnels. Cette augmentation en phytonutiments peut se faire en modifiant les conditions environnementales de production et les techniques culturales ou en ayant recours aux OGM. Mais les augmentations ainsi obtenues sont de faible ampleur en raison notamment de la méconnaissance de la réaction des métabolismes impliqués dans ces techniques. 

La culture hors sol en serre recours déjà à cette technique culturale, puisque les plants sont alimentés en phytonutriments au goutte à goutte et en CO2 en vue d'accroître la vitesse de croissance et le rendement. Mais il semble qu’on éprouve des  difficilcultés à connaître l’équilibre et la nature de tous les phytonutriments dont les plantes ont naturellement besoin pour obtenir des produits savoureux.

D’autre part le manque de données comparatives ne permettent pas de conclure sur les teneurs en phytomicro-constituants dans les différents pratiques culturales. Cependant il est clair que les teneurs en composés phénoliques apparaissent plus élevés dans les produits issus de l'agriculture biologique c'est la raison pour laquelle les fruits et légumes issus de cette culture biologique ont plus de saveurs. 

(1) Phytonutriments: ce ne sont ni des vitamines, ni minéraux mais bien des composés phénoliques ou polyphénoles, terpènes,ou soufrés qui sont des métabolites secondaires doués de propriétés biologiques et pharmacologiques favorables à la santé de l'homme. Certains sont actifs par leur pouvoir antioxydant, d'autres participent à la détoxification enzymatique des substances cancérigènes présentes dans l'organisme..

Des expérimentations rigoureuses ne permettent pas de prouver de différences pour les critères de qualité nutritionnelle au niveau des glucides, oligo-éléments ou vitamines C entre légumes issus de l'agriculture biologique et conventionnelle.

Il convient cependant de remarquer qu'une fertilisation azotée élevée, comme s'est le cas en agriculture intensive, est défavorable à l'accumulation de vitamines C dans les produits cultivés.

Il semble également que la culture biologique n'entraîne pas d'augmentation de la teneur en minéraux, en vitamines ou en composants bioactifs..

En revanche les produits bio sont  exempts de résidus de produits phytosanitaires et ont une teneur en nitrates moindre que les produits issus de l'agriculture conventionnelle. Ces produits bio frais se conservent plus longtemps et sont plus savoureux.

Fin de la réglementation du calibrage des fruits et légumes:

Le règlement (CE) n° 1182/2007 du Conseil européen qui avait établi des règles spécifiques pour le secteur des fruits et légumes avait prévu une vaste réforme dudit secteur afin d'améliorer sa compétitivité et son orientation vers le marché  et de l'aligner sur les autres secteurs réformés de la politique commune (PAC). Un des principaux objectifs du régime réformé était d'inverser la baisse de la consommation des fruits et légumes avec la préoccupation majeur de réduire les dépenses de santé liés à une mauvaise alimentation à l'origine notamment de la surcharge pondérale précoce et de l'obésité parmi les jeunes gens.

Ce règlement visait également les normes de commercialisation, portant notamment sur la définition, la qualité, le classement en catégories, la taille, le conditionnement, l'emballage, le stockage, le transport, la présentation , la commercialisation et l'étiquetage de manière à permettre l'approvisionnement du marché en produits de qualité homogène et satisfaisant.

Cette réglementation engendrait au niveau de l'horticulture une certaine orientation vers l'exploitation de variétés répondant aux "exigences esthétiques" au détriment des autres exigences dont l'organoleptique.  

Conclusion

L'évolution du secteur des fruits et légumes traduit bien la dérive d'une civilisation de la consommation et la l'abondance vers la luxure et les loisirs dans une société indifférente aux laissés pour compte.

Mais qu'en sera-t-il demain face aux nombreux défis qui nous attendent ?